我在大学做厨神(古穿今) 第54节(2 / 4)

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  扬州,是淮扬菜的起源地之一,当地的厨师们总结出淮扬菜的3个特点:平中出奇、怪中出雅、暗香赋味。“暗香赋味”是指在菜里能吃出这个味道,但是却找不到原材料。
  而一份看似平平无奇、普普通通的扬州炒饭,把“暗香赋味”这个特点体现得淋漓尽致。
  扬州炒饭,不止是一盘普通的炒饭,里面材料看似简单,其实丰富极了。传统的超饭,需要放入冬笋、海参、火腿、鸡腿肉、干贝、虾仁、花菇、青豆、香葱等近10种材料。
  用来做炒饭的米饭也是有讲究的,最好用上好的籼米,蒸之前放上一点火腿油拌匀,蒸好以后冷却,再把饭打散,配上新鲜的本地土鸡蛋,炒出的饭才更加金黄美味。
  一个小时看似很长,但做一份正宗的扬州炒饭,时间还有些紧张。叶甜看现场没有猪油,就先用肥肉熬了一点,先晾在一边,等凉了后再拌入主办方提供的米饭里。
  接下来就是切配菜,配菜种类多,要一种一种切好。按传统的烹饪方式,辅料不能大于主料,所有的食材都要切成小丁,最好小于米粒的大小。全部切好后,下一步是准备炒饭里的蛋丝。
  扬州炒饭并不是像蛋炒饭那样直接炒碎鸡蛋,而是用宽油,就是在锅里加入大量的油,将过滤过没有筋膜的蛋液一小缕的慢慢倒入油锅搅拌,形成细细的蛋丝。蛋丝捞出后要放入滤网,慢慢挤出里面的油,这样最后吃起来才不会过于油腻。
  之后,叶甜开始处理配菜,好在主办方给的都是可以直接使用的,要不再泡发海参,现煮青豆,肯定是来不及的。
  她将鲜虾丁滚上淀粉炒熟,洗干净锅放油,将配料除了葱花全放入锅中,炒熟后放入鸡蛋丝、米饭,颠锅翻炒。最后加入盐、葱花,翻炒后就可以出锅了。
  因为现场不具备条件,要不然叶甜可以将炒饭做得更加美味。这就需要“虾子令”,就是将虾籽、干贝、火腿、葱姜、料酒等调料加入鸡汤中,蒸出来汤汁。炒饭时加入这个汤汁,那味道鲜美极了。不过今天只有一个小时,只能放弃这一步了。
  叶甜特意控制了时间,到58分钟左右将炒饭出锅,如果太早做好,等评委品尝时,炒饭变凉,味道比刚出锅时就差了不少。这招她也和李兵说了,但李兵怕自己控制不准时间,还是稍微早点做好。
  时间一到,自然有工作人员把炒饭贴上标签,一一送到评委台。
  评委要吃30份炒饭,肯定不会吃太多,如果哪盘能让他们吃到第二口,那绝对是优秀出品了。
  “鸡蛋没有拉丝,直接减2分!”
  这一项就有近一半厨师没做到,这也不能怪他们,因为现在很多普通餐厅都把扬州炒饭简化再简化,变成了普通的炒饭。可能他们和大厨学的就只是简化版,里面配料也没有那么丰富,更不会放海参、元贝等贵的材料。
  “太油腻了,扣1分。”
  “配料不对,扣3分。”
  评委们按评分规则,一盘盘看外观,再品尝打分,全部评完分也是耗费了一段时间。
  为了公平起见,评委们一半人从1到30号打分,一半从30到1号品尝打分,这样不会对后面的选手不公平。
  无一例外,评委都认为1号炒饭实在太惊艳了!
  米饭颗颗分明,鸡蛋丝丝金黄,所有的配料颗粒小小,不喧宾夺主,又散发着自己的独特光芒,为这份炒饭增添了不同的色彩和味道。
  看完1号炒饭,再看后面的,评委一下就有了心理落差,差距确实大了些。当然也有几份还算不错的,虽然比一号差一些,但也在标准线以上。
  这几份就包括了李兵、大熊和那个阳春面厨师。
  第一轮打分结束,叶甜遥遥领先,还是第一名。
  接着是第二轮自选菜的比拼。
  叶甜和李兵早就选好了要做的菜,并且已经提前认真练习过。其他选手既然来参加比赛,肯定也是知道比赛规则,提前准备练习了的。
  叶甜选择了她擅长的蟹粉狮子头,至于大煮干丝、腌笃鲜等需要的时间较长,一个小时根本不够,如果硬是快速做出来,会影响口味,所以她放弃了。
  之间叶甜舒展的拿着菜刀剁肉、拆蟹,整个人气定神闲,每一步信手拈来。蟹粉狮子头她做了无数遍,但每一遍,她都虔诚的对待她手中的每一种食材,争取发挥出每食材的作用。
  李兵化繁为简,还是做他的酸辣土豆丝。他做之前的炒饭压力有些大,好在最后顺利完成了。再做回熟悉的土豆丝,人也放松了很多。而且一个小时时间太充足了,他可以细细的切丝,再将土豆丝多泡一会去除淀粉,所以做得比初赛的效果还要好。
  一个小时一到,提醒选手停止操作的铃声响了起来。叶甜淡定的将汤汁浇到狮子头上,圆满完成了自己的比赛作品。 ↑返回顶部↑

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