美食从麻婆豆腐开始 第344节（2 / 4）
陈年此刻正在厨房里忙碌着，一边和面一边给何海讲做小面要注意的地方。
其中水、面、盐的比例还有碱面放的比例都要有考究，做小面和做其他面还有一个共同点，就是夏天和冬天空气湿度不同，面中放的水也要进行一定程度的微微调整。
包括下雨和不下雨时也不一样。
何海将这些都牢牢的记在心里。
一旁的谢玉虽然也不是第一次听这种话，毕竟每天他都和何海一起结伴回家，何海也给他讲过很多白案方面的知识。
可现在再听起来还是觉得有些神奇。
他之前一直都是做红案的，从来没想过在做面的时候还要分季节。
然后还有发酵的时间。
由于陈年当初在学校上学的时候就把发酵工程研究了个透彻，所以对于发酵的机制和原理心中明明白白，因此在后来学习和面的速度也非常快。
正常人能领悟到季节这个因素并且能够季节进行微调比例，至少也得学好多年才行。
虽然何海不懂发酵工程什么的，但陈年作为一个老师是非常称职的，不懂原理没关系，只需要先死记硬背下来，然后再慢慢的根据经验理解就好。
“师父，咱们红案上有类似的讲究吗？”谢玉心里有些痒痒的，他也想多了解一些这方面的知识，但很显然白案上的知识对他来说用处不是特别大。
“有啊，虽然你主要做的是川菜，但对于其他菜系也还是应该掌握一些的，我给你举一个例子，在广东煲汤也是要看时令的，不同的节气煲的汤不一样，春夏秋冬也不一样，中午和晚上喝的也不一样。
每一种汤都有他们对应的功效和作用，虽然他们得痛风的几率很高，但不得不说他们的那些各种各样的老火汤是真的好喝。”
“你现在缺乏的其实也只是一些经验而已，其次就是在刀工和火候上面还有很大的进步空间，其次就是在对于烹饪的理解上面也需要好好琢磨琢磨，等把这些搞明白了，就可以在食材上开始钻研了，在很多厨师大赛上，如果没有这种理解是根本拿不到名次的。”
陈年说着，谢玉听着。
他感觉有些似懂非懂，好像感觉抓到了什么，但又不是特别清楚。
不过今天师父是在做面的，不明白的地方还是等下次有机会了再问好了。
和好面之后，陈年又去教何海去做排骨浇头。
排骨和牛肉浇头在做法上面基本一致，需要放入的料和食材的顺序也差不多，制作排骨浇头所需要用到的火候也完全一样，只不过在整体的时间上少半个小时就好。
排骨用的是猪肉，在这方面猪肉是比牛肉更容易熟的。
而且排骨的中间有骨头，也就意味着肉没有那么厚，所以时间自然也要缩短。
否则炖的时间太长了排骨上的肉烂的太厉害。
那样虽然吃起来方便，但排骨肉却没有了嚼头。
这次陈年觉得自己是该好好感谢一下妙妙巫的，若非有妙妙巫鼎力相助，告诉自己那么多要注意的点，自己在小面上的制作进度绝不会有现在这么快。
被人喂饭可比从0开始摸索容易多了。
有这么几个同行好友能够互相交流探讨，陈年觉得也不错。
至少比一个人闭门造车强得多。
就算自己有了菜谱，但也不是那种究极无敌直接白给的金手指，做不到天下无敌，那就还是得有同行朋友进行交流。
就在他们聊天的时候，外面忽然响起了有一些刺耳的刹车声。 ↑返回顶部↑
其中水、面、盐的比例还有碱面放的比例都要有考究，做小面和做其他面还有一个共同点，就是夏天和冬天空气湿度不同，面中放的水也要进行一定程度的微微调整。
包括下雨和不下雨时也不一样。
何海将这些都牢牢的记在心里。
一旁的谢玉虽然也不是第一次听这种话，毕竟每天他都和何海一起结伴回家，何海也给他讲过很多白案方面的知识。
可现在再听起来还是觉得有些神奇。
他之前一直都是做红案的，从来没想过在做面的时候还要分季节。
然后还有发酵的时间。
由于陈年当初在学校上学的时候就把发酵工程研究了个透彻，所以对于发酵的机制和原理心中明明白白，因此在后来学习和面的速度也非常快。
正常人能领悟到季节这个因素并且能够季节进行微调比例，至少也得学好多年才行。
虽然何海不懂发酵工程什么的，但陈年作为一个老师是非常称职的，不懂原理没关系，只需要先死记硬背下来，然后再慢慢的根据经验理解就好。
“师父，咱们红案上有类似的讲究吗？”谢玉心里有些痒痒的，他也想多了解一些这方面的知识，但很显然白案上的知识对他来说用处不是特别大。
“有啊，虽然你主要做的是川菜，但对于其他菜系也还是应该掌握一些的，我给你举一个例子，在广东煲汤也是要看时令的，不同的节气煲的汤不一样，春夏秋冬也不一样，中午和晚上喝的也不一样。
每一种汤都有他们对应的功效和作用，虽然他们得痛风的几率很高，但不得不说他们的那些各种各样的老火汤是真的好喝。”
“你现在缺乏的其实也只是一些经验而已，其次就是在刀工和火候上面还有很大的进步空间，其次就是在对于烹饪的理解上面也需要好好琢磨琢磨，等把这些搞明白了，就可以在食材上开始钻研了，在很多厨师大赛上，如果没有这种理解是根本拿不到名次的。”
陈年说着，谢玉听着。
他感觉有些似懂非懂，好像感觉抓到了什么，但又不是特别清楚。
不过今天师父是在做面的，不明白的地方还是等下次有机会了再问好了。
和好面之后，陈年又去教何海去做排骨浇头。
排骨和牛肉浇头在做法上面基本一致，需要放入的料和食材的顺序也差不多，制作排骨浇头所需要用到的火候也完全一样，只不过在整体的时间上少半个小时就好。
排骨用的是猪肉，在这方面猪肉是比牛肉更容易熟的。
而且排骨的中间有骨头，也就意味着肉没有那么厚，所以时间自然也要缩短。
否则炖的时间太长了排骨上的肉烂的太厉害。
那样虽然吃起来方便，但排骨肉却没有了嚼头。
这次陈年觉得自己是该好好感谢一下妙妙巫的，若非有妙妙巫鼎力相助，告诉自己那么多要注意的点，自己在小面上的制作进度绝不会有现在这么快。
被人喂饭可比从0开始摸索容易多了。
有这么几个同行好友能够互相交流探讨，陈年觉得也不错。
至少比一个人闭门造车强得多。
就算自己有了菜谱，但也不是那种究极无敌直接白给的金手指，做不到天下无敌，那就还是得有同行朋友进行交流。
就在他们聊天的时候，外面忽然响起了有一些刺耳的刹车声。 ↑返回顶部↑