美食从麻婆豆腐开始 第371节（3 / 4）
听到孙师傅的询问，陈年点了点头：“嗯，以前在刀工上练的挺多的，因为那会儿不是给昆曲的戏班子做菜嘛，所以就做文思豆腐，练着练着刀功也就好了。”
“你还有这绝活呢？”孙师傅一听这话也不禁愣了一下，虽然他是做鲁菜的，而鲁菜在很多菜上面也很讲究刀工，可文思豆腐很显然和那些菜不一样。
需要更加精细才行，而陈年居然能够做得了文思豆腐，那刀工岂不是已经非常牛逼了？
怪不得自己看他在处理食材的时候游刃有余，不管切什么都能手到擒来。
刚才陈年拿起猪腰子的时候，孙福全一眼就看出了陈年以前没有处理过这玩意儿，可他也只是提了一句要注意的点，陈年就十分麻利的把中间的骚腺去掉了。
一分不多一分不少。
这就像是玉奶奶碰上了王奶奶，人家根本不差那一点。
“没想到我居然捡到宝了。”孙福全乐的嘴都合不拢了，因为到了这个地步，陈年的刀功其实已经和自己差不多了，至少在刀工上自己完全没有什么能教对方的地方。
也就是一些陈年没处理过的食材，自己能够给对方讲一讲要点。
而且二人的刀工水平差不多，这并不是孙福全在往自己脸上贴金，因为孙福全以前从来没有做过这道菜，而且也没有尝试过，所以并没有这方面的记录。
但这并不能说他的刀功不行。
如果孙福全想的话，切上十来斤豆腐大概也就能练出来了。
陈年也只是抿着嘴笑了笑。
而孙福全则是就在一旁看着，现在他越看陈年越顺眼，每一刀下去都十分赏心悦目。
不过就在陈年把腰子都切成腰花儿之后，所有的准备工作也就都完成了。
“腰子和做其他的不一样，需要先用沸水汆烫一下，主要是骚味太重了，总之就是看你的客人是谁，要是就好那口的话，你直接起锅烧油都行，但要是吃不了那么重的骚味儿，还想吃这道菜，你就得往水里放点儿黄酒，把这些腰花烫到发白打卷儿再捞出来。”孙师傅仔细的讲解着，陈年则是在旁边用心的听着。
看着孙师傅将腰花儿焯好之后又放入冷水之中保持口感，陈年也同时在心中默默念着这些举动的用意。
紧接着孙师傅又用勺往锅里放入一大勺油，陈年则是十分识趣的开始去锅灶旁招呼。
这个时期的灶火已经是那种推拉式的了，只需要调整推拉的力度快慢和深浅就可以掌握火候。
“火不要太大。”孙师傅叮嘱了一句。
陈年点了点头转为中火模式，现在的他就是一个声控版的柴火灶，孙师傅怎么说他就怎么做，丝毫不含糊。
陈年一边拉着风箱，一边时刻关注着上面的油温。
做厨师时间长了，仅仅是看到油的状态，看到锅上升腾起的热气，便可以判断出油温。
当油温达到三成左右的时候，孙师傅就将肉片下入了其中。
然后飞快的用筷子不断的在里面或愣，让每一个肉片都能够被油炸到，就这样过了大概二十秒钟左右……
“小火……”孙师傅又开口说道。
陈年连忙调整火候，而孙师傅则是拿起了漏勺将里面的肉片尽数捞起控油之后盛入盆中。
“中火。”
孙师傅再次发号施令，陈年连忙调整频率。
这一次陈年观察到锅内的油温差不多达到六七成左右的时候，孙师傅又将猪肝倒了进去。 ↑返回顶部↑
“你还有这绝活呢？”孙师傅一听这话也不禁愣了一下，虽然他是做鲁菜的，而鲁菜在很多菜上面也很讲究刀工，可文思豆腐很显然和那些菜不一样。
需要更加精细才行，而陈年居然能够做得了文思豆腐，那刀工岂不是已经非常牛逼了？
怪不得自己看他在处理食材的时候游刃有余，不管切什么都能手到擒来。
刚才陈年拿起猪腰子的时候，孙福全一眼就看出了陈年以前没有处理过这玩意儿，可他也只是提了一句要注意的点，陈年就十分麻利的把中间的骚腺去掉了。
一分不多一分不少。
这就像是玉奶奶碰上了王奶奶，人家根本不差那一点。
“没想到我居然捡到宝了。”孙福全乐的嘴都合不拢了，因为到了这个地步，陈年的刀功其实已经和自己差不多了，至少在刀工上自己完全没有什么能教对方的地方。
也就是一些陈年没处理过的食材，自己能够给对方讲一讲要点。
而且二人的刀工水平差不多，这并不是孙福全在往自己脸上贴金，因为孙福全以前从来没有做过这道菜，而且也没有尝试过，所以并没有这方面的记录。
但这并不能说他的刀功不行。
如果孙福全想的话，切上十来斤豆腐大概也就能练出来了。
陈年也只是抿着嘴笑了笑。
而孙福全则是就在一旁看着，现在他越看陈年越顺眼，每一刀下去都十分赏心悦目。
不过就在陈年把腰子都切成腰花儿之后，所有的准备工作也就都完成了。
“腰子和做其他的不一样，需要先用沸水汆烫一下，主要是骚味太重了，总之就是看你的客人是谁，要是就好那口的话，你直接起锅烧油都行，但要是吃不了那么重的骚味儿，还想吃这道菜，你就得往水里放点儿黄酒，把这些腰花烫到发白打卷儿再捞出来。”孙师傅仔细的讲解着，陈年则是在旁边用心的听着。
看着孙师傅将腰花儿焯好之后又放入冷水之中保持口感，陈年也同时在心中默默念着这些举动的用意。
紧接着孙师傅又用勺往锅里放入一大勺油，陈年则是十分识趣的开始去锅灶旁招呼。
这个时期的灶火已经是那种推拉式的了，只需要调整推拉的力度快慢和深浅就可以掌握火候。
“火不要太大。”孙师傅叮嘱了一句。
陈年点了点头转为中火模式，现在的他就是一个声控版的柴火灶，孙师傅怎么说他就怎么做，丝毫不含糊。
陈年一边拉着风箱，一边时刻关注着上面的油温。
做厨师时间长了，仅仅是看到油的状态，看到锅上升腾起的热气，便可以判断出油温。
当油温达到三成左右的时候，孙师傅就将肉片下入了其中。
然后飞快的用筷子不断的在里面或愣，让每一个肉片都能够被油炸到，就这样过了大概二十秒钟左右……
“小火……”孙师傅又开口说道。
陈年连忙调整火候，而孙师傅则是拿起了漏勺将里面的肉片尽数捞起控油之后盛入盆中。
“中火。”
孙师傅再次发号施令，陈年连忙调整频率。
这一次陈年观察到锅内的油温差不多达到六七成左右的时候，孙师傅又将猪肝倒了进去。 ↑返回顶部↑