美食从麻婆豆腐开始 第515节（3 / 4）
这种知识点大家都学过，但陈年的这手法如果在过后用物理学来解释的话，是可以这么解释。
但如果说陈年是因为熟练掌握物理而使出这样的方法那就太玄乎了。
将豆腐翻面之后，陈年稍微煎了煎就直接在里面撒入葱姜丝，又加入些许料酒以及店里一直有的高汤。
“做这个菜如果家常做的话到清水也可以，但咱们现在是在店里，所以还是要讲究一些的。
所谓唱戏的腔厨师的汤，在很多菜里汤底都是非常重要的，菜需要一个底味，这样在吃的时候就不会显得特别单调，有一个好的底味的菜在吃过之后会在口中产生回味，也就是人们常说的越吃越好吃。”陈年一边操作着一边给徒弟们讲解。
虽然主要跟陈年学习红案的是谢玉，但其他人知道这些也没什么坏处。
哪怕何海现在专攻的是白案面食，李挺主要发展的是刀工，而乔招妹现在还没有表现出特别偏向于哪一门，可以后总是要朝着全面去发展的。
万一大家都开了窍呢？
随后陈年又加入少许白糖，然后不断的用锅勺舀着四周的汤汁淋在上面，一方面将上面的白糖充分融入当中，另一方面也是让豆腐将这汤汁尽可能的吸收。
这样的动作重复了十几次之后这道锅塌豆腐也就到了最后的阶段，淋上少许香油，放上刚才切好的香菜。
“出锅。”
陈年端起锅来将里面的豆腐矩阵完整的倒入一个盘中。
金黄色的汤汁铺底，裹着已经被煎至微焦的蛋液的豆腐也同样金灿灿的，再加上上面白色的细葱丝，与淋了香油油又经过锅气短暂熏陶的香菜点缀。
整道菜看起来格外诱人，光是颜色就非常让人有食欲，忍不住想要一探究竟。
关于这道锅塌豆腐，陈年做的是没有肉的版本，当时孙师傅也教过他有肉的版本。
需要在里面加入肉馅，但陈年觉得店里的肉菜已经够多了，而且就算里面不放肉末这道菜的风味也不会减少太多。
所以在红红饭店里，陈年干脆就摒弃了带肉末的那一版本。
“他们在吃过辣的之后也需要这么一道比较鲜一些的菜过渡一下，这样才好继续品尝下一道。”
让老妈将这道菜端进包厢之内时，陈年已经开始片鸭子了。
没过多久，冯红红又回到了厨房之内：“他们要把鸭架做成汤，这样每个人也都能喝点。”
烤鸭已经推出几天了，所以现在冯红红在客人点烤鸭的时候，也会顺便询问对方剩下的鸭架要怎么做。
“好。”
陈年点了点头。
转头看了看一旁的乔招妹，现在客人还没有来太多，所以乔招妹那边也能腾出手来。
陈年便招呼了一声乔招妹直接让对方去做这个汤。
乔招妹在煲汤上面还是很有一手的，大抵是受到了大环境以及家庭的熏陶影响，而且鸭架熬汤本就没那么难。
一边开始准备下一道葱烧海参，陈年一边口头指导着乔招妹应该怎么做。
与此同时，包厢之内。
“终于来了一道我能吃的了！”宋远看着新端过来的烤鸭不禁大呼，刚才他已经受够了折磨。
“小宋，你对鸭子不过敏吗？要是过敏的话就算了，我们可以勉为其难的帮你消灭掉，而且吃完后会跟你说这道菜是什么味道的。”郑雪笑着打趣道。 ↑返回顶部↑
但如果说陈年是因为熟练掌握物理而使出这样的方法那就太玄乎了。
将豆腐翻面之后，陈年稍微煎了煎就直接在里面撒入葱姜丝，又加入些许料酒以及店里一直有的高汤。
“做这个菜如果家常做的话到清水也可以，但咱们现在是在店里，所以还是要讲究一些的。
所谓唱戏的腔厨师的汤，在很多菜里汤底都是非常重要的，菜需要一个底味，这样在吃的时候就不会显得特别单调，有一个好的底味的菜在吃过之后会在口中产生回味，也就是人们常说的越吃越好吃。”陈年一边操作着一边给徒弟们讲解。
虽然主要跟陈年学习红案的是谢玉，但其他人知道这些也没什么坏处。
哪怕何海现在专攻的是白案面食，李挺主要发展的是刀工，而乔招妹现在还没有表现出特别偏向于哪一门，可以后总是要朝着全面去发展的。
万一大家都开了窍呢？
随后陈年又加入少许白糖，然后不断的用锅勺舀着四周的汤汁淋在上面，一方面将上面的白糖充分融入当中，另一方面也是让豆腐将这汤汁尽可能的吸收。
这样的动作重复了十几次之后这道锅塌豆腐也就到了最后的阶段，淋上少许香油，放上刚才切好的香菜。
“出锅。”
陈年端起锅来将里面的豆腐矩阵完整的倒入一个盘中。
金黄色的汤汁铺底，裹着已经被煎至微焦的蛋液的豆腐也同样金灿灿的，再加上上面白色的细葱丝，与淋了香油油又经过锅气短暂熏陶的香菜点缀。
整道菜看起来格外诱人，光是颜色就非常让人有食欲，忍不住想要一探究竟。
关于这道锅塌豆腐，陈年做的是没有肉的版本，当时孙师傅也教过他有肉的版本。
需要在里面加入肉馅，但陈年觉得店里的肉菜已经够多了，而且就算里面不放肉末这道菜的风味也不会减少太多。
所以在红红饭店里，陈年干脆就摒弃了带肉末的那一版本。
“他们在吃过辣的之后也需要这么一道比较鲜一些的菜过渡一下，这样才好继续品尝下一道。”
让老妈将这道菜端进包厢之内时，陈年已经开始片鸭子了。
没过多久，冯红红又回到了厨房之内：“他们要把鸭架做成汤，这样每个人也都能喝点。”
烤鸭已经推出几天了，所以现在冯红红在客人点烤鸭的时候，也会顺便询问对方剩下的鸭架要怎么做。
“好。”
陈年点了点头。
转头看了看一旁的乔招妹，现在客人还没有来太多，所以乔招妹那边也能腾出手来。
陈年便招呼了一声乔招妹直接让对方去做这个汤。
乔招妹在煲汤上面还是很有一手的，大抵是受到了大环境以及家庭的熏陶影响，而且鸭架熬汤本就没那么难。
一边开始准备下一道葱烧海参，陈年一边口头指导着乔招妹应该怎么做。
与此同时，包厢之内。
“终于来了一道我能吃的了！”宋远看着新端过来的烤鸭不禁大呼，刚才他已经受够了折磨。
“小宋，你对鸭子不过敏吗？要是过敏的话就算了，我们可以勉为其难的帮你消灭掉，而且吃完后会跟你说这道菜是什么味道的。”郑雪笑着打趣道。 ↑返回顶部↑