美食从麻婆豆腐开始 第541节（1 / 4）
肌质网功能失常，失去钙泵作用，内部保存的钙离子被释放，致使钙浓度增高，促使粗丝中的肌球蛋白atp酶活化，atp分解为二磷酸腺苷（adp）释放出磷酸，更加快了atp的减少，结果肌动蛋白和肌球蛋白结合形成肌动球蛋白。
而最终的表现就是肌肉收缩导致肉质僵硬。
而这样的肉硬度大不易煮熟，有粗糙感，而且肉汁流失多。
而排酸则是在0～4度的温度之下将肉中的乳酸分解为二氧化碳，水和酒精，然后挥发掉。
如此一来经过排酸后的肉的口感便会得到极大改善，味道也会变得更加鲜嫩。
而这样的肉在后来一般也被称之为冷鲜肉。
所以肉好不好只要上手就能够感觉得出来。
在切的时候排过酸的肉也更加容易切一些。
拿起今天的朱小姐，身为五花肉但并没有那么厚，两肥两瘦，看起来格外的匀称漂亮。
用手拍了拍整个身躯，甚至还有些微微颤抖。
“果然不错。”陈年满意的点了点头。
随后先将这块肉切成约摸五毫米左右厚的肉片，又用菜刀轻轻拍了拍，看着朱小姐听话的样子，陈年很快便开始在其身上改起了刀来。
在上面斜着改刀呈现出十字网纹的样子，每一个格子都呈现出菱形，大小基本一致。
就在陈年准备配腌料的时候，托尼欧来了。
“看来我来的正是时候。”托尼欧远远的便开始开口。
“你来早了我的朋友，我才刚开始做呢。”陈年笑着打招呼道。
但托尼欧才不管这些，他兴奋地来到陈年身边，看着陈年已经改好刀的五花肉片不由得赞叹：“真是漂亮，陈，我发现你隐藏的太多了，你明明这么厉害，之前却非要伪装成一个帮厨。”
陈年笑了笑：“这有什么好隐藏的，只不过是以前没什么机会展示，其实这些也不难，如果你来的话肯定也是可以做到的，毕竟当初我也是见过你做饭的，以你的实力想要在这里做一个蓝领厨师也足够了。”
对于这个好朋友，陈年也是有些了解的。
很多细节在处理食材的时候就能看得出来。
“你介意我在这里看着吗？如果介意的话我先到那边等你去，我知道你们的规矩的，很多人在做菜的时候不喜欢被别人看着。”托尼欧没有继续和陈年在那个话题上纠结，而是又问道。
“没关系的，这技术也是我从别人那里学来的，而且这道菜也不是什么特别难的菜。”陈年耸耸肩膀，对此浑然不在意。
“陈，你真的是太好了，如果你有什么需要我帮忙做的可以直接吩咐我。”
听着这话，陈年不禁转头：“不不不，你这个词用错了，吩咐这个词可不能用在朋友身上，朋友应该是请求协助才对。”
“好吧好吧，那你有需要我协助的地方吗？”
“没有。”陈年摇了摇头。
话音落下，二人不禁都笑出了声，随后陈年又开始继续准备。
先前切好的肉片已经被陈年均匀的等分成了三块三角形状的肉片。
而马蹄也被陈年削去了皮，然后每颗都切成三块。
紧接着便要开始上色，由于这道荔枝肉是福建那边的菜系，所以自然要用到福建这边的方法。 ↑返回顶部↑
而最终的表现就是肌肉收缩导致肉质僵硬。
而这样的肉硬度大不易煮熟，有粗糙感，而且肉汁流失多。
而排酸则是在0～4度的温度之下将肉中的乳酸分解为二氧化碳，水和酒精，然后挥发掉。
如此一来经过排酸后的肉的口感便会得到极大改善，味道也会变得更加鲜嫩。
而这样的肉在后来一般也被称之为冷鲜肉。
所以肉好不好只要上手就能够感觉得出来。
在切的时候排过酸的肉也更加容易切一些。
拿起今天的朱小姐，身为五花肉但并没有那么厚，两肥两瘦，看起来格外的匀称漂亮。
用手拍了拍整个身躯，甚至还有些微微颤抖。
“果然不错。”陈年满意的点了点头。
随后先将这块肉切成约摸五毫米左右厚的肉片，又用菜刀轻轻拍了拍，看着朱小姐听话的样子，陈年很快便开始在其身上改起了刀来。
在上面斜着改刀呈现出十字网纹的样子，每一个格子都呈现出菱形，大小基本一致。
就在陈年准备配腌料的时候，托尼欧来了。
“看来我来的正是时候。”托尼欧远远的便开始开口。
“你来早了我的朋友，我才刚开始做呢。”陈年笑着打招呼道。
但托尼欧才不管这些，他兴奋地来到陈年身边，看着陈年已经改好刀的五花肉片不由得赞叹：“真是漂亮，陈，我发现你隐藏的太多了，你明明这么厉害，之前却非要伪装成一个帮厨。”
陈年笑了笑：“这有什么好隐藏的，只不过是以前没什么机会展示，其实这些也不难，如果你来的话肯定也是可以做到的，毕竟当初我也是见过你做饭的，以你的实力想要在这里做一个蓝领厨师也足够了。”
对于这个好朋友，陈年也是有些了解的。
很多细节在处理食材的时候就能看得出来。
“你介意我在这里看着吗？如果介意的话我先到那边等你去，我知道你们的规矩的，很多人在做菜的时候不喜欢被别人看着。”托尼欧没有继续和陈年在那个话题上纠结，而是又问道。
“没关系的，这技术也是我从别人那里学来的，而且这道菜也不是什么特别难的菜。”陈年耸耸肩膀，对此浑然不在意。
“陈，你真的是太好了，如果你有什么需要我帮忙做的可以直接吩咐我。”
听着这话，陈年不禁转头：“不不不，你这个词用错了，吩咐这个词可不能用在朋友身上，朋友应该是请求协助才对。”
“好吧好吧，那你有需要我协助的地方吗？”
“没有。”陈年摇了摇头。
话音落下，二人不禁都笑出了声，随后陈年又开始继续准备。
先前切好的肉片已经被陈年均匀的等分成了三块三角形状的肉片。
而马蹄也被陈年削去了皮，然后每颗都切成三块。
紧接着便要开始上色，由于这道荔枝肉是福建那边的菜系，所以自然要用到福建这边的方法。 ↑返回顶部↑