美食从麻婆豆腐开始 第573节（1 / 4）
只是那个时候的金大川不过三十多岁，还正值壮年儿，黄素此时已经上了年纪了。
就在想着的时候水烧开，冬笋也煮好了，掀开锅盖儿将里面的冬笋捞了出来。
一股淡淡的涩味儿冒尖儿的往鼻子里钻。
这就说明这笋是比较新鲜的。
不过根据小黄所说，做这道菜其实用笋脯会更加好一些。
而笋脯也就是把笋煮熟，然后再经过晾晒加以调料所做出来的。
笋脯有一个俗名叫做素火腿，做的好的笋脯吃起来会有肉的味道。
而陈年去库房里面找了找，没有发现笋脯，之后便先用冬笋来做替代。
将煮好焯过水的冬笋取出来，切成薄薄的片，然后再将其切成丝。
这些步骤对于陈年来说是没有什么难度的，毕竟陈年的刀功早就已经在做文思豆腐、大煮干丝这些菜的时候练出来了。
切好之后，陈年再次开火，将切好的笋丝放入锅中简单焯一遍水之后捞出沥干。
紧接着又在另一口锅中，先热锅，再加入油进去，等油温也起来了之后，将笋丝放入锅中过油。
这一步是黄师傅当初跟陈年说的时候的一个重点，过了油的笋丝既不能时间太长也不能太老。
基本上也就是数四五个数就差不多了。
笋丝在经过简单过油之后再次捞出放在一旁备用，此时陈年将锅里的油倒出，然后又把之前就已经备好的鸡汤舀了一勺放入锅中。
在笋丝第三次下锅，直接下进鸡汤里面，小火进行煨制。
这中间又加入了少许的精盐和味精。
用勺子轻轻的在其中搅拌一下，使得味精和盐溶于这鸡汤之中，增加鲜味儿，之后陈年便开始静静的等待着。
一直花了二十分钟，等到里面的鸡汤全部都被笋丝所吸收之后，陈年这才将笋丝盛出。
然后陈年又取了一块鲜的鸡脯肉，等一下需要将其剁成肉茸。
这一步陈年也十分熟悉，因为芙蓉鸡片也需要这么处理。
只是和芙蓉鸡片不同的是芙蓉鸡片要和鱼肉以及虾肉一起剁碎，而这道菜，鸡脯肉要和猪的肥肉一起剁碎才行。
不过在处理鸡肉之前首先需要剔除上面所有的筋膜，然后又用菜刀开始细细的剁了起来，虽然厨房里面有绞肉机，可现在左右除了做菜又没什么别的事干，不赶时间，而且自己刚开始练习，所以还是动动手比较好。
菜刀与案板相互亲吻碰撞所发出来的有节奏的韵律声不断的在厨房中响起。
不过这一步用的是刀背，首先刀背的宽度要更宽一些，如果只用刀刃的话，就难免会有拍不到的地方，那样做出来就不是肉茸，而是一些细小的肉丁。
差不多花了半个多小时的时间，陈年将这鸡胸肉剁成了细细的鸡茸，一眼看去里面再没有细小的肉块，已经完全的变成了泥状。
将鸡茸放进碗里之后，陈年又在里面加入了些许高汤搅拌均匀，让鸡茸和高汤充分融合最后变成质地有一些浓稠的状态。
然后又拿了两颗鸡蛋，一颗连黄带清的全部打了进去，而另一颗则是只用了蛋清。
不断的搅拌着，让所有加入其中的材料都能融洽的处于这碗中。
手法娴熟精细，现在陈年只觉得自己就像是一个勤勤恳恳的搅拌工一样。 ↑返回顶部↑
就在想着的时候水烧开，冬笋也煮好了，掀开锅盖儿将里面的冬笋捞了出来。
一股淡淡的涩味儿冒尖儿的往鼻子里钻。
这就说明这笋是比较新鲜的。
不过根据小黄所说，做这道菜其实用笋脯会更加好一些。
而笋脯也就是把笋煮熟，然后再经过晾晒加以调料所做出来的。
笋脯有一个俗名叫做素火腿，做的好的笋脯吃起来会有肉的味道。
而陈年去库房里面找了找，没有发现笋脯，之后便先用冬笋来做替代。
将煮好焯过水的冬笋取出来，切成薄薄的片，然后再将其切成丝。
这些步骤对于陈年来说是没有什么难度的，毕竟陈年的刀功早就已经在做文思豆腐、大煮干丝这些菜的时候练出来了。
切好之后，陈年再次开火，将切好的笋丝放入锅中简单焯一遍水之后捞出沥干。
紧接着又在另一口锅中，先热锅，再加入油进去，等油温也起来了之后，将笋丝放入锅中过油。
这一步是黄师傅当初跟陈年说的时候的一个重点，过了油的笋丝既不能时间太长也不能太老。
基本上也就是数四五个数就差不多了。
笋丝在经过简单过油之后再次捞出放在一旁备用，此时陈年将锅里的油倒出，然后又把之前就已经备好的鸡汤舀了一勺放入锅中。
在笋丝第三次下锅，直接下进鸡汤里面，小火进行煨制。
这中间又加入了少许的精盐和味精。
用勺子轻轻的在其中搅拌一下，使得味精和盐溶于这鸡汤之中，增加鲜味儿，之后陈年便开始静静的等待着。
一直花了二十分钟，等到里面的鸡汤全部都被笋丝所吸收之后，陈年这才将笋丝盛出。
然后陈年又取了一块鲜的鸡脯肉，等一下需要将其剁成肉茸。
这一步陈年也十分熟悉，因为芙蓉鸡片也需要这么处理。
只是和芙蓉鸡片不同的是芙蓉鸡片要和鱼肉以及虾肉一起剁碎，而这道菜，鸡脯肉要和猪的肥肉一起剁碎才行。
不过在处理鸡肉之前首先需要剔除上面所有的筋膜，然后又用菜刀开始细细的剁了起来，虽然厨房里面有绞肉机，可现在左右除了做菜又没什么别的事干，不赶时间，而且自己刚开始练习，所以还是动动手比较好。
菜刀与案板相互亲吻碰撞所发出来的有节奏的韵律声不断的在厨房中响起。
不过这一步用的是刀背，首先刀背的宽度要更宽一些，如果只用刀刃的话，就难免会有拍不到的地方，那样做出来就不是肉茸，而是一些细小的肉丁。
差不多花了半个多小时的时间，陈年将这鸡胸肉剁成了细细的鸡茸，一眼看去里面再没有细小的肉块，已经完全的变成了泥状。
将鸡茸放进碗里之后，陈年又在里面加入了些许高汤搅拌均匀，让鸡茸和高汤充分融合最后变成质地有一些浓稠的状态。
然后又拿了两颗鸡蛋，一颗连黄带清的全部打了进去，而另一颗则是只用了蛋清。
不断的搅拌着，让所有加入其中的材料都能融洽的处于这碗中。
手法娴熟精细，现在陈年只觉得自己就像是一个勤勤恳恳的搅拌工一样。 ↑返回顶部↑