美食从麻婆豆腐开始 第594节（2 / 4）
至于汆海蚌则更加简单，汆海蚌的全名叫做鸡汤汆海蚌。
鸡汤同样需要经过好几个小时的熬制。
而且鸡汤在熬制出来之后还需要用牛肉、上排肉以及鸡胸肉打成糊，用来扒鸡汤。
也就是鸡汤在炖出来之后经过过滤，重新放入锅中烧开，再将这打出来的肉茸放入锅中。
这一步陈年也是第一次经历，而且根据霍先生所说，这样可以吸收汤里面的杂质，过后也可以使得汤更加清透，味道更浓更香。
但刚下锅的时候陈年还觉得有点不太可能，毕竟等到这些肉茸下了锅，汤立刻就开始变得浑浊了起来。
可是到了最后再一次用滤布将汤中的所有肉茸颗粒杂质等的东西过滤出来之后，下面的汤果然是清澈无比。
之后也仅仅是在里面加入了少许盐和白酱油进行调味。
白酱油陈年之前在霍先生的厨房里就见到过，当时在了解过后，陈年才知道这是以脱脂大豆为原料，然后用工业的方法把大豆中的蛋白质水解之后，再用一定的技术制成氨基酸液，这样做出来的酱油呈现出淡淡的琥珀色或者是无色透明状。
而且在尝过之后，陈年发现这样做出来的白酱油鲜味更加浓郁，而且盐度较低口感更加清淡。
在做菜的时候也无需加入过早，只要在最后快要成菜的时候，加入即可。
在简单的调好味道之后，直接将这鸡汤装进一个薄玻璃制成的水壶当中。
随后再将先前已经处理好的新鲜海蚌切成片，然后放入锅中进行简单的汆烫，仅仅是五六秒的时间就将其捞出
洒一些料酒，进一步去腥。
整个动作不能停顿，过了一遍料酒之后，再将这依旧有些发烫的海蚌片迅速放入凉的鸡汤中浸泡，迅速降温。
等最后吃的时候将其取出码入盅中，然后将先前盛入器皿当中的鸡汤烧开，直接冲进盅里，这道菜也就做好了。
正如霍先生所说的，这两道菜其实都没有什么难度，只不过就是过程相对来说要复杂一些，而且在烹饪的技法上，非常的巧妙。
而陈年在蟹黄扒官燕上一共尝试了三次，鸡汤汆海蚌一共尝试了两次就已经做到了完美。
不知不觉间，船只再次来到了香港附近，说实话陈年还一直没有去过香港呢，当初他刚来到这个世界时，醒来之后就已经在船上了。
因此这次船只靠岸后陈年也下去转了转，发现这边的吃的其实就是和广东那边没什么区别。
但到了现在陈年的目的就已经变得很单纯了。
所以他住在霍先生的房子里，每天除了出去吃一吃这边的特色美食之外，就是在家里捣鼓佛跳墙，虽然没办法买到那么多名贵的食材，但买一些平替品还是可以的。
比如海参鲍鱼这些，都可以用便宜一点的食材。
至少可以作为练习来用。
而且就算使用这些平替品来制作，在菜谱上面的熟练度也是会缓慢增长的。
而在当初下船的时候，黄素倒是有邀请陈年一起回老家去参加他儿子的婚礼，但陈年想了想，最后还是没有去，就算自己过去的也顶多是凑个热闹而已，帮也帮不到什么忙，而且这是别人家的喜事。
当初从旧金山出发的时候陈年就差不多想好了，也送了一块儿质地品相极好的无事牌给对方。
这样一来就算自己人没有过去，至少心意到了。
接下来一晃又是两年的时间过去。
在这期间陈年通过平常不断的练习，再加上到了霍先生正经做佛跳墙的时候在旁边打下手，也已经将这道菜完完全全的吃透了。 ↑返回顶部↑
鸡汤同样需要经过好几个小时的熬制。
而且鸡汤在熬制出来之后还需要用牛肉、上排肉以及鸡胸肉打成糊，用来扒鸡汤。
也就是鸡汤在炖出来之后经过过滤，重新放入锅中烧开，再将这打出来的肉茸放入锅中。
这一步陈年也是第一次经历，而且根据霍先生所说，这样可以吸收汤里面的杂质，过后也可以使得汤更加清透，味道更浓更香。
但刚下锅的时候陈年还觉得有点不太可能，毕竟等到这些肉茸下了锅，汤立刻就开始变得浑浊了起来。
可是到了最后再一次用滤布将汤中的所有肉茸颗粒杂质等的东西过滤出来之后，下面的汤果然是清澈无比。
之后也仅仅是在里面加入了少许盐和白酱油进行调味。
白酱油陈年之前在霍先生的厨房里就见到过，当时在了解过后，陈年才知道这是以脱脂大豆为原料，然后用工业的方法把大豆中的蛋白质水解之后，再用一定的技术制成氨基酸液，这样做出来的酱油呈现出淡淡的琥珀色或者是无色透明状。
而且在尝过之后，陈年发现这样做出来的白酱油鲜味更加浓郁，而且盐度较低口感更加清淡。
在做菜的时候也无需加入过早，只要在最后快要成菜的时候，加入即可。
在简单的调好味道之后，直接将这鸡汤装进一个薄玻璃制成的水壶当中。
随后再将先前已经处理好的新鲜海蚌切成片，然后放入锅中进行简单的汆烫，仅仅是五六秒的时间就将其捞出
洒一些料酒，进一步去腥。
整个动作不能停顿，过了一遍料酒之后，再将这依旧有些发烫的海蚌片迅速放入凉的鸡汤中浸泡，迅速降温。
等最后吃的时候将其取出码入盅中，然后将先前盛入器皿当中的鸡汤烧开，直接冲进盅里，这道菜也就做好了。
正如霍先生所说的，这两道菜其实都没有什么难度，只不过就是过程相对来说要复杂一些，而且在烹饪的技法上，非常的巧妙。
而陈年在蟹黄扒官燕上一共尝试了三次，鸡汤汆海蚌一共尝试了两次就已经做到了完美。
不知不觉间，船只再次来到了香港附近，说实话陈年还一直没有去过香港呢，当初他刚来到这个世界时，醒来之后就已经在船上了。
因此这次船只靠岸后陈年也下去转了转，发现这边的吃的其实就是和广东那边没什么区别。
但到了现在陈年的目的就已经变得很单纯了。
所以他住在霍先生的房子里，每天除了出去吃一吃这边的特色美食之外，就是在家里捣鼓佛跳墙，虽然没办法买到那么多名贵的食材，但买一些平替品还是可以的。
比如海参鲍鱼这些，都可以用便宜一点的食材。
至少可以作为练习来用。
而且就算使用这些平替品来制作，在菜谱上面的熟练度也是会缓慢增长的。
而在当初下船的时候，黄素倒是有邀请陈年一起回老家去参加他儿子的婚礼，但陈年想了想，最后还是没有去，就算自己过去的也顶多是凑个热闹而已，帮也帮不到什么忙，而且这是别人家的喜事。
当初从旧金山出发的时候陈年就差不多想好了，也送了一块儿质地品相极好的无事牌给对方。
这样一来就算自己人没有过去，至少心意到了。
接下来一晃又是两年的时间过去。
在这期间陈年通过平常不断的练习，再加上到了霍先生正经做佛跳墙的时候在旁边打下手，也已经将这道菜完完全全的吃透了。 ↑返回顶部↑