不装了，我是厨神我摊牌了！ 第613节（2 / 4）
一道菜做完，基本上就已经掌握了整个味型的烹制要领。
去鳞去鳃去内脏后，将草鱼表面的黏液刮一下，然后拿着菜刀从鱼尾处下刀，贴着脊骨往前片，一直片到头骨裂开，整条鱼变成两瓣。
接着再把另一半也劈开，整根鱼脊骨就完全被剔了出来。
先把两侧的鱼头分别切下来，去掉腥味比较重的鱼牙扔掉，再将鱼头从鱼鳃的部位分成两半，最后将肋刺剔下来。
整条草鱼彻底彻底做到了骨肉分离。
将鱼的脊骨剁成四五厘米长的段，再将肋刺也剁一下，和鱼头一块装进盆里，放在水龙头下面冲洗。
趁着这个功夫，将鱼肉斜刀片成大片。
鱼片不能太厚，大概三毫米左右就行，这样能将里面的乱刺切断，吃的时候就不会卡到喉咙了。
把鱼片切好盛到盆里，放入两小勺食盐抓拌一分钟，抓到略微粘稠起胶时加入清水淘洗干净。
这是为了去除鱼肉中的腥味，同时也让鱼肉口感更嫩滑。
洗净后把表面水分用厨房纸擦干，开始腌制。
一点点食盐、半小勺胡椒粉、一炒勺葱姜水，一点点绵白糖。
放进去后用手顺着同一个方向搅拌，让鱼肉起胶上劲儿，这样口感才嫩滑，同时鱼肉的腥味也会彻底降低。
等到葱姜水全打进去后，打入一个鸡蛋清，抓入一把浸泡过的土豆淀粉，拌匀。
最后淋入一些食用油，封油护浆。
这会儿骨头鱼骨也已经浸泡得差不多了，捞出来加食盐抓洗一会儿，同样控干水分。
鱼处理好后开始处理酸菜。
把酸菜一片片剥开，叠放在一起切小段。
酸萝卜切成条，泡姜切丝，泡野山椒剁碎，大蒜拍扁。
把这几种食材放在一起，最后再将红泡椒切成小段，准备工作就已经告一段落。
这些步骤对林旭来说是不难的。
不过他看得却很认真，因为从这些处理食材的细节上，能看出一个厨师的职业素养和基本功。
“做酸菜鱼的酸菜，一定要焯水，不然酸味可能还好，但咸味是绝对过重的，当你觉得酸菜鱼的酸菜没法吃，那就说明这道菜不合格。标准的酸菜鱼，鱼有多好吃，酸菜就得有多美味！”
焯水？
这个步骤就有点超出林旭的想象了。
趁着戴建利烧水的功夫，他好奇的问道：
“戴总厨，要是焯水之后酸味变淡怎么办？”
戴建利指了指旁边放着的白醋：
“烹制的时候加白醋，用白醋出酸香。”
懂了，又学会一招。 ↑返回顶部↑
去鳞去鳃去内脏后，将草鱼表面的黏液刮一下，然后拿着菜刀从鱼尾处下刀，贴着脊骨往前片，一直片到头骨裂开，整条鱼变成两瓣。
接着再把另一半也劈开，整根鱼脊骨就完全被剔了出来。
先把两侧的鱼头分别切下来，去掉腥味比较重的鱼牙扔掉，再将鱼头从鱼鳃的部位分成两半，最后将肋刺剔下来。
整条草鱼彻底彻底做到了骨肉分离。
将鱼的脊骨剁成四五厘米长的段，再将肋刺也剁一下，和鱼头一块装进盆里，放在水龙头下面冲洗。
趁着这个功夫，将鱼肉斜刀片成大片。
鱼片不能太厚，大概三毫米左右就行，这样能将里面的乱刺切断，吃的时候就不会卡到喉咙了。
把鱼片切好盛到盆里，放入两小勺食盐抓拌一分钟，抓到略微粘稠起胶时加入清水淘洗干净。
这是为了去除鱼肉中的腥味，同时也让鱼肉口感更嫩滑。
洗净后把表面水分用厨房纸擦干，开始腌制。
一点点食盐、半小勺胡椒粉、一炒勺葱姜水，一点点绵白糖。
放进去后用手顺着同一个方向搅拌，让鱼肉起胶上劲儿，这样口感才嫩滑，同时鱼肉的腥味也会彻底降低。
等到葱姜水全打进去后，打入一个鸡蛋清，抓入一把浸泡过的土豆淀粉，拌匀。
最后淋入一些食用油，封油护浆。
这会儿骨头鱼骨也已经浸泡得差不多了，捞出来加食盐抓洗一会儿，同样控干水分。
鱼处理好后开始处理酸菜。
把酸菜一片片剥开，叠放在一起切小段。
酸萝卜切成条，泡姜切丝，泡野山椒剁碎，大蒜拍扁。
把这几种食材放在一起，最后再将红泡椒切成小段，准备工作就已经告一段落。
这些步骤对林旭来说是不难的。
不过他看得却很认真，因为从这些处理食材的细节上，能看出一个厨师的职业素养和基本功。
“做酸菜鱼的酸菜，一定要焯水，不然酸味可能还好，但咸味是绝对过重的，当你觉得酸菜鱼的酸菜没法吃，那就说明这道菜不合格。标准的酸菜鱼，鱼有多好吃，酸菜就得有多美味！”
焯水？
这个步骤就有点超出林旭的想象了。
趁着戴建利烧水的功夫，他好奇的问道：
“戴总厨，要是焯水之后酸味变淡怎么办？”
戴建利指了指旁边放着的白醋：
“烹制的时候加白醋，用白醋出酸香。”
懂了，又学会一招。 ↑返回顶部↑