不装了，我是厨神我摊牌了！ 第1041节（2 / 4）
炒鸡蛋时油要多一些，这样做出来的鸡蛋才有蓬松感，等炒好后，多余的油会过滤出来用于炒酱，不会造成浪费。
锅里的油很快就被烧热了。
袁德彪没有直接往里面倒蛋液，而是用勺子先在锅里搅动几下，让锅里的热油转动起来。
趁着这个转动的劲儿，他将蛋液缓缓倒进锅里。
一边倒还一边搅动，那些蛋液落入到锅里，在成型的同时，也被拉出了一根根的细丝。
这个步骤有点像是扬州炒饭里的炒蛋丝，但跟蛋丝不同，鸡蛋酱只需要鸡蛋块稍稍拉丝就行。
这样掺到酱料里，鸡蛋就能挂住更多酱汁，吃起来更美味。
而且松软的鸡蛋块上带着口感香酥的细丝，口感更丰富，也更好吃。
很快，蛋液全都倒进了锅里，在专业灶台的大火力烹制中，很快就全部成块。
袁德彪快速翻炒两下，等鸡蛋表面微微发焦，用大漏勺将鸡蛋从锅里盛出来，盛的时候，要用勺子在鸡蛋上摁压一下，将多余的油脂挤出来。
但不能挤太狠，得让鸡蛋块中蕴含一些油脂，这样做出来的鸡蛋酱才好吃。
鸡蛋盛到盆里，这会儿锅里的油差不多已经烧热。
袁德彪将切好的姜末倒进锅里，用炒鸡蛋的油炸一下，炸出香味，然后便将准备好的酱料倒进锅里，开始炒酱。
这是一个比较考验耐心的步骤。
要用勺子不断在锅里搅动翻炒，让酱在锅里反复炒制。
跟做炸酱面炒的肉酱一样，炒鸡蛋剩下不少油，但酱料倒进去没多久，锅里的油脂便全部消失不见。
这是被酱料吸收的缘故。
继续炒，等酱料中的水分炒得差不多时，油脂会再次出现。
袁德彪一边摆弄一边对林旭说道：
“自家做的话，基本上都是鸡蛋成型直接往锅里倒酱了，一锅成菜，比较简单，但缺点也很明显，就是酱不够香。”
很多人觉得饭店做法繁琐、麻烦，但这样做是为了菜更好吃，香味更浓，口感更好。
是无数前辈老师傅摸索出来的经验。
而家庭做法，就是各种妥协。
火力不够，那就妥协一下，分次制作。
不方便油炸，那就改成煎。
没法频繁出锅进锅，就改成一锅成菜的懒人方式。
在这样的妥协下，做出来的菜品自然比不上饭店那种急火猛灶的做法，这种限制，很多专业厨师也无可奈何。
而且越是专业厨师，越容易在家庭小灶上翻车。
因为火力小，升温慢，用惯专业灶具的人，猛然用家庭小灶，根本没法跟着感觉来。
刚开始翻炒时，不断有白色的水蒸气被炒出来，等烟气小了一些后，酱料的香味也逐渐凸显出来。 ↑返回顶部↑
锅里的油很快就被烧热了。
袁德彪没有直接往里面倒蛋液，而是用勺子先在锅里搅动几下，让锅里的热油转动起来。
趁着这个转动的劲儿，他将蛋液缓缓倒进锅里。
一边倒还一边搅动，那些蛋液落入到锅里，在成型的同时，也被拉出了一根根的细丝。
这个步骤有点像是扬州炒饭里的炒蛋丝，但跟蛋丝不同，鸡蛋酱只需要鸡蛋块稍稍拉丝就行。
这样掺到酱料里，鸡蛋就能挂住更多酱汁，吃起来更美味。
而且松软的鸡蛋块上带着口感香酥的细丝，口感更丰富，也更好吃。
很快，蛋液全都倒进了锅里，在专业灶台的大火力烹制中，很快就全部成块。
袁德彪快速翻炒两下，等鸡蛋表面微微发焦，用大漏勺将鸡蛋从锅里盛出来，盛的时候，要用勺子在鸡蛋上摁压一下，将多余的油脂挤出来。
但不能挤太狠，得让鸡蛋块中蕴含一些油脂，这样做出来的鸡蛋酱才好吃。
鸡蛋盛到盆里，这会儿锅里的油差不多已经烧热。
袁德彪将切好的姜末倒进锅里，用炒鸡蛋的油炸一下，炸出香味，然后便将准备好的酱料倒进锅里，开始炒酱。
这是一个比较考验耐心的步骤。
要用勺子不断在锅里搅动翻炒，让酱在锅里反复炒制。
跟做炸酱面炒的肉酱一样，炒鸡蛋剩下不少油，但酱料倒进去没多久，锅里的油脂便全部消失不见。
这是被酱料吸收的缘故。
继续炒，等酱料中的水分炒得差不多时，油脂会再次出现。
袁德彪一边摆弄一边对林旭说道：
“自家做的话，基本上都是鸡蛋成型直接往锅里倒酱了，一锅成菜，比较简单，但缺点也很明显，就是酱不够香。”
很多人觉得饭店做法繁琐、麻烦，但这样做是为了菜更好吃，香味更浓，口感更好。
是无数前辈老师傅摸索出来的经验。
而家庭做法，就是各种妥协。
火力不够，那就妥协一下，分次制作。
不方便油炸，那就改成煎。
没法频繁出锅进锅，就改成一锅成菜的懒人方式。
在这样的妥协下，做出来的菜品自然比不上饭店那种急火猛灶的做法，这种限制，很多专业厨师也无可奈何。
而且越是专业厨师，越容易在家庭小灶上翻车。
因为火力小，升温慢，用惯专业灶具的人，猛然用家庭小灶，根本没法跟着感觉来。
刚开始翻炒时，不断有白色的水蒸气被炒出来，等烟气小了一些后，酱料的香味也逐渐凸显出来。 ↑返回顶部↑