不装了，我是厨神我摊牌了！ 第1082节（2 / 4）
岛台上的面粉差不多有三斤左右，而水则至少有二斤七两。
怎么看都像是搅面糊，但操作的手法，确是标准的和面方式。
把面粉一点点往中间的窝里推，让面粉和水逐渐混合，成为一个非常湿润非常软的面团，软得像是洗面筋时在水里洗了两遍一样。
邱耀祖忙而不乱的操作着，他将面团反复揉搓摔打，将面团的筋性摔出来，然后尽可能的让面团把黏在岛台上的小面团粘起来，形成一个完整的面团。
刚开始，他像是捧着一团面糊在玩泥巴。
但随着起筋，面团逐渐成型，连岛台上的水分也仿佛被吸收了一样。
何广昌站在一旁对林旭说道：
“这是面筋中的蜂窝状小孔，将水分吸收了，千层油糕好吃的原因，也是因为含水量比较高。”
林旭好奇的问道：
“既然要利用面筋，那为什么不用高筋面粉呢？那个效果不是更好吗？”
邱耀祖边忙活边说道：
“因为千层油糕在和面的过程中会利用面粉的筋性，但做出来的成品，是不能吃到筋性的，好的千层油糕应该是口感松软油润，味道香甜清雅，要是起筋那反而不对。”
原来如此啊。
林旭感慨一声：
“也不知道发明这道点心的人是怎么琢磨出来的，含水量百分之九十的面团，想想就吓人。”
邱耀祖将面团的筋性完全摔打出来，然后放在岛台上静置饧发。
他对林旭说道：
“类似的面点其实也有不少，比如炸油条的面，含水量就比较大，过去的老师傅闲着就在琢磨吃的，琢磨手艺，哪像现在的厨师啊，闲着没事就刷抖音，根本不琢磨手艺。”
做千层油糕用的是半开面，所以要让面团稍稍饧发一下。
但不能发太过，大概松弛个十分钟，让里面的酵母菌生长一会儿就行了。
趁着这个时间，邱耀祖看着林旭问道：
“小旭今天中午在这儿吃吧，你能不能也做一道菜，让我跟老何帮着把把关？”
这就开始出题考试了吗？
林旭说道：
“行啊，我最近闲着没事研究了一下俄餐的做法，等会儿做一道红烩牛肉给两位老前辈尝尝，帮我挑挑毛病。”
为了防止以后系统在蹦出什么西餐之类的任务，林旭决定先把红烩牛肉这道菜亮出来，给大家一个咱会做西餐的印象。
这道红烩牛肉加上鹅肝，还有鞑靼牛肉，应该就能给群众们留下会西餐的印象了。
这样以后不管做什么西餐大菜，大家都不会再觉得惊讶。
一听这话，何广昌当即乐了：
“哟，这道菜不错，年轻时候我们去老莫打牙祭，红烩牛肉是必点菜品，没想到小旭连这个都会，那我今天可有口福了啊。” ↑返回顶部↑
怎么看都像是搅面糊，但操作的手法，确是标准的和面方式。
把面粉一点点往中间的窝里推，让面粉和水逐渐混合，成为一个非常湿润非常软的面团，软得像是洗面筋时在水里洗了两遍一样。
邱耀祖忙而不乱的操作着，他将面团反复揉搓摔打，将面团的筋性摔出来，然后尽可能的让面团把黏在岛台上的小面团粘起来，形成一个完整的面团。
刚开始，他像是捧着一团面糊在玩泥巴。
但随着起筋，面团逐渐成型，连岛台上的水分也仿佛被吸收了一样。
何广昌站在一旁对林旭说道：
“这是面筋中的蜂窝状小孔，将水分吸收了，千层油糕好吃的原因，也是因为含水量比较高。”
林旭好奇的问道：
“既然要利用面筋，那为什么不用高筋面粉呢？那个效果不是更好吗？”
邱耀祖边忙活边说道：
“因为千层油糕在和面的过程中会利用面粉的筋性，但做出来的成品，是不能吃到筋性的，好的千层油糕应该是口感松软油润，味道香甜清雅，要是起筋那反而不对。”
原来如此啊。
林旭感慨一声：
“也不知道发明这道点心的人是怎么琢磨出来的，含水量百分之九十的面团，想想就吓人。”
邱耀祖将面团的筋性完全摔打出来，然后放在岛台上静置饧发。
他对林旭说道：
“类似的面点其实也有不少，比如炸油条的面，含水量就比较大，过去的老师傅闲着就在琢磨吃的，琢磨手艺，哪像现在的厨师啊，闲着没事就刷抖音，根本不琢磨手艺。”
做千层油糕用的是半开面，所以要让面团稍稍饧发一下。
但不能发太过，大概松弛个十分钟，让里面的酵母菌生长一会儿就行了。
趁着这个时间，邱耀祖看着林旭问道：
“小旭今天中午在这儿吃吧，你能不能也做一道菜，让我跟老何帮着把把关？”
这就开始出题考试了吗？
林旭说道：
“行啊，我最近闲着没事研究了一下俄餐的做法，等会儿做一道红烩牛肉给两位老前辈尝尝，帮我挑挑毛病。”
为了防止以后系统在蹦出什么西餐之类的任务，林旭决定先把红烩牛肉这道菜亮出来，给大家一个咱会做西餐的印象。
这道红烩牛肉加上鹅肝，还有鞑靼牛肉，应该就能给群众们留下会西餐的印象了。
这样以后不管做什么西餐大菜，大家都不会再觉得惊讶。
一听这话，何广昌当即乐了：
“哟，这道菜不错，年轻时候我们去老莫打牙祭，红烩牛肉是必点菜品，没想到小旭连这个都会，那我今天可有口福了啊。” ↑返回顶部↑