不装了，我是厨神我摊牌了！ 第1282节（3 / 4）
酸酸甜甜的菠萝不仅能增加菜品的酸甜味儿，同时爽脆的口感，也能让菜品变得更好吃。
所以在广东地区，一般会把咕咾肉称为菠萝咕咾肉，甚至还会把菠萝掏空当成盛器，让菜品更具视觉享受。
电影《满汉全席》里面，还有更加升级的水晶咕咾肉，就是在做好的咕咾肉上面挂一层糖浆，再迅速放进冰块里降温，让糖浆像冰糖葫芦一样琉璃化。
这样咕咾肉看起来晶莹剔透，非常漂亮，再配上摆盘，简直跟艺术品一样。
虽然现实中这种咕咾肉也能做出来，但正统的粤菜师傅一般不这么做，因为这种做法除了炫技耍酷之外，并没有实际意义。
郭继昌冲林旭笑着问道：
“小旭，年轻人都喜欢做什么水晶咕咾肉，你今天做不做？”
林旭摇了摇头：
“咱这种正统厨师还是别参与了，做好了说你跟风，做不好说你水平差，没必要凑这种热闹。而且水晶咕咾肉外面的琉璃壳是冰的，里面的肉还很烫嘴，冷热相激，吃下去很容易闹肚子。”
不管什么菜品，一旦食客吃了闹肚子，那就是最大的翻车事故。
两人聊这些的时候，一旁偷偷做笔记的沈佳悦眼前一亮。
旭宝居然嫌弃水晶咕咾肉？
看来是时候让本宝宝出手，给网友们复刻这道菜了。
聊完菜品，开始制作。
林旭拿着菜刀，按照郭继昌的提示，开始切菠萝。
先用菜刀快速将菠萝外皮削掉，再用尖刻刀将菠萝表皮中的疙瘩剜出来，准备妥当后，切掉头尾，再将菠萝对半切开。
取其中一半切成小滚刀块，放进淡盐水中浸泡着。
菠萝中含有一种名为草酸钙的针状结晶，吃多了会有扎嘴的感觉，用盐水浸泡，能减少草酸钙结晶的数量。
另外用盐水浸泡后，会让菠萝吃起来更甜，所以吃菠萝之前，都应该用盐水浸泡一下。
菠萝块浸泡上，林旭将剩下一半切成条，同样用淡盐水浸泡着，放进冰箱冷藏室。
菠萝用不完，所以剩下这一半，等会儿就给乖宝宝吃了，拍视频这么辛苦，来点冰冰凉凉的菠萝吃下去，应该很舒服。
将菠萝浸泡起来后，林旭开始切里脊肉。
做咕咾肉，要根据不同的食材进行改刀处理，梅肉筋比较多，所以要先在肉表面打上花刀，再切成块。
五花肉的话，需要将肉去皮切成大筛子块。
而里脊肉最考验刀工，要用荔枝肉的方式做。
先把里脊肉片成厚一点的肉片，再打上十字花刀，最后切成三角形。
这样的造型，能让里脊肉受热后卷起来，整体看起来就跟肉丸一样，但入口却是另一种感觉。
郭继昌看着林旭改刀，笑着说道：
“现在的师傅都嫌麻烦，加上用的里脊肉必须要新鲜，稍微一剩，做出来咕咾肉就又干又柴，所以越来越多的饭店，现在更喜欢用鸡肉做咕咾肉，或者用五花跟梅肉。”
菜品的发展除了跟物质有关之外，还跟关乎菜品的制作效率，效率低步骤多的菜品，会被短平快的菜品所取代。 ↑返回顶部↑
所以在广东地区，一般会把咕咾肉称为菠萝咕咾肉，甚至还会把菠萝掏空当成盛器，让菜品更具视觉享受。
电影《满汉全席》里面，还有更加升级的水晶咕咾肉，就是在做好的咕咾肉上面挂一层糖浆，再迅速放进冰块里降温，让糖浆像冰糖葫芦一样琉璃化。
这样咕咾肉看起来晶莹剔透，非常漂亮，再配上摆盘，简直跟艺术品一样。
虽然现实中这种咕咾肉也能做出来，但正统的粤菜师傅一般不这么做，因为这种做法除了炫技耍酷之外，并没有实际意义。
郭继昌冲林旭笑着问道：
“小旭，年轻人都喜欢做什么水晶咕咾肉，你今天做不做？”
林旭摇了摇头：
“咱这种正统厨师还是别参与了，做好了说你跟风，做不好说你水平差，没必要凑这种热闹。而且水晶咕咾肉外面的琉璃壳是冰的，里面的肉还很烫嘴，冷热相激，吃下去很容易闹肚子。”
不管什么菜品，一旦食客吃了闹肚子，那就是最大的翻车事故。
两人聊这些的时候，一旁偷偷做笔记的沈佳悦眼前一亮。
旭宝居然嫌弃水晶咕咾肉？
看来是时候让本宝宝出手，给网友们复刻这道菜了。
聊完菜品，开始制作。
林旭拿着菜刀，按照郭继昌的提示，开始切菠萝。
先用菜刀快速将菠萝外皮削掉，再用尖刻刀将菠萝表皮中的疙瘩剜出来，准备妥当后，切掉头尾，再将菠萝对半切开。
取其中一半切成小滚刀块，放进淡盐水中浸泡着。
菠萝中含有一种名为草酸钙的针状结晶，吃多了会有扎嘴的感觉，用盐水浸泡，能减少草酸钙结晶的数量。
另外用盐水浸泡后，会让菠萝吃起来更甜，所以吃菠萝之前，都应该用盐水浸泡一下。
菠萝块浸泡上，林旭将剩下一半切成条，同样用淡盐水浸泡着，放进冰箱冷藏室。
菠萝用不完，所以剩下这一半，等会儿就给乖宝宝吃了，拍视频这么辛苦，来点冰冰凉凉的菠萝吃下去，应该很舒服。
将菠萝浸泡起来后，林旭开始切里脊肉。
做咕咾肉，要根据不同的食材进行改刀处理，梅肉筋比较多，所以要先在肉表面打上花刀，再切成块。
五花肉的话，需要将肉去皮切成大筛子块。
而里脊肉最考验刀工，要用荔枝肉的方式做。
先把里脊肉片成厚一点的肉片，再打上十字花刀，最后切成三角形。
这样的造型，能让里脊肉受热后卷起来，整体看起来就跟肉丸一样，但入口却是另一种感觉。
郭继昌看着林旭改刀，笑着说道：
“现在的师傅都嫌麻烦，加上用的里脊肉必须要新鲜，稍微一剩，做出来咕咾肉就又干又柴，所以越来越多的饭店，现在更喜欢用鸡肉做咕咾肉，或者用五花跟梅肉。”
菜品的发展除了跟物质有关之外，还跟关乎菜品的制作效率，效率低步骤多的菜品，会被短平快的菜品所取代。 ↑返回顶部↑