不装了，我是厨神我摊牌了！ 第473节（3 / 4）
“这一步一定要刷猪油，不能刷植物油，否则蒸出来的鸡糕就不是洁白的颜色了。”
林旭点头应和道：
“确实，植物油太容易给食材上色了，也就色拉油好点，但效果还是不如猪油。”
把肉糊全都盛进托盘中后，轻轻磕一下，将里面的气泡排出来，这样蒸出来的鸡糕就不会有气孔了。
做完这些，将两个盒子放进蒸锅里，上面罩一层保鲜膜，但不用盖严，能挡住锅盖上的冷凝水别滴下来就行。
接着盖上锅盖，小火蒸制。
“林老弟，发现了没？蒸这个用的是小火，你知道是什么原因吗？”
这个问题还真把林旭给问住了。
他想了想问道：
“是为了防止盒子里的鸡糕产生气泡卖相不好？”
蒸气太足的时候，蒸出来的食物就容易有气泡，为了防止这一点，做蛋羹之类菜品的时候，都需要用中火蒸制，让蛋液凝固的过程更温和，这样做出来蛋羹质地更好。
这鸡糕，应该也是类似的作用吧？
林旭话音刚落，戴建利就点了点头，随即问道：
“还有呢？”
还有？
这咋突然成毕业答辩了？
林旭瞥见案板上还剩下一些猪肥膘没用完，脑子里灵机一动，顿时想到了一个可能，他冲戴建利说道：
“是为了防止蒸出猪油吗？”
“对！林兄弟真不愧是老天爷抱在怀里喂饭的人啊，这天赋真是……当年我学厨艺的时候，愣是想了小半天才琢磨明白。”
小半天？
这才是老天爷抱在怀中喂饭的吧？
像我们这种挂逼，都是偷偷潜入到老天爷的厨房偷饭吃而已。
能偷到全凭运气好。
鸡糕的蒸制时间不能太长，基本上凝固了就得端出来，否则蒸久了食材收缩，卖相就不好了。
林旭详细询问了戴建利和十八号楼的几位厨师长。
得知这些鸡糕基本上八分钟到十分钟内就能蒸好，不过具体的，还得看肉蓉的量和容器的深度。
一般情况下，肉糊越深，就越难蒸透，蒸的时间就越要延长。
而在蒸制的时候，要尽可能的选择金属容器，最好是导热最快的铝制容器，其次是不锈钢或者铁盘等。
而塑料、陶瓷等导热效果不佳的容器尽量少用，这会造成鸡糕生熟不一致的情况发生。
比如中间的肉糊还带着溏心没有凝固，而周围的肉糊已经蒸到出油满是气泡。 ↑返回顶部↑
林旭点头应和道：
“确实，植物油太容易给食材上色了，也就色拉油好点，但效果还是不如猪油。”
把肉糊全都盛进托盘中后，轻轻磕一下，将里面的气泡排出来，这样蒸出来的鸡糕就不会有气孔了。
做完这些，将两个盒子放进蒸锅里，上面罩一层保鲜膜，但不用盖严，能挡住锅盖上的冷凝水别滴下来就行。
接着盖上锅盖，小火蒸制。
“林老弟，发现了没？蒸这个用的是小火，你知道是什么原因吗？”
这个问题还真把林旭给问住了。
他想了想问道：
“是为了防止盒子里的鸡糕产生气泡卖相不好？”
蒸气太足的时候，蒸出来的食物就容易有气泡，为了防止这一点，做蛋羹之类菜品的时候，都需要用中火蒸制，让蛋液凝固的过程更温和，这样做出来蛋羹质地更好。
这鸡糕，应该也是类似的作用吧？
林旭话音刚落，戴建利就点了点头，随即问道：
“还有呢？”
还有？
这咋突然成毕业答辩了？
林旭瞥见案板上还剩下一些猪肥膘没用完，脑子里灵机一动，顿时想到了一个可能，他冲戴建利说道：
“是为了防止蒸出猪油吗？”
“对！林兄弟真不愧是老天爷抱在怀里喂饭的人啊，这天赋真是……当年我学厨艺的时候，愣是想了小半天才琢磨明白。”
小半天？
这才是老天爷抱在怀中喂饭的吧？
像我们这种挂逼，都是偷偷潜入到老天爷的厨房偷饭吃而已。
能偷到全凭运气好。
鸡糕的蒸制时间不能太长，基本上凝固了就得端出来，否则蒸久了食材收缩，卖相就不好了。
林旭详细询问了戴建利和十八号楼的几位厨师长。
得知这些鸡糕基本上八分钟到十分钟内就能蒸好，不过具体的，还得看肉蓉的量和容器的深度。
一般情况下，肉糊越深，就越难蒸透，蒸的时间就越要延长。
而在蒸制的时候，要尽可能的选择金属容器，最好是导热最快的铝制容器，其次是不锈钢或者铁盘等。
而塑料、陶瓷等导热效果不佳的容器尽量少用，这会造成鸡糕生熟不一致的情况发生。
比如中间的肉糊还带着溏心没有凝固，而周围的肉糊已经蒸到出油满是气泡。 ↑返回顶部↑